Raclette des Croquants à la truffe d’été
D’octobre à mars La Raclette des Croquants ravira tous les amateurs de soirées « raclette entre amis ». Sa texture fondante et sa saveur subtile de truffe s’accorderont à merveille avec les meilleures charcuteries et pommes de terre en robe des champs.
« Ce champignon connu pour ses vertus aphrodisiaques et curatives est surnommé « fille de l’éclair » par les romains, qui en apprécient la saveur. Elle figure en bonne place sur la table de Lucullus et le célèbre Apicius en fournit quelques recettes. Considérée par l’Église comme le « champignon du diable » propre aux sorcières, elle disparaît des livres de cuisine médiévaux pour ne réapparaître sur les tables royales qu’au XIVe siècle. On raconte qu’un officier de la garde de Napoléon lui rapporta une pleine musette de truffes de son Sarlat natal. Neuf mois plus tard, comme par hasard, Marie-Louise donnait naissance à l’héritier, le roi de Rome. Alexandre Dumas en parle avec talent : « Elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables. » (1)
(1)La cuisine gourmande d’autrefois, Pierre Baron, Express Roularta Éditions et Historia, Paris, 2010.
Caractéristiques des fromages :
- Type et caractéristique du lait : lait de vache au lait entier, pasteurisé.
- Famille : fromages à pâte pressée non cuite.
Raclette des Croquants
à la truffe d’été :
• Diamètre : 23 cm, épaisseur : 7 cm,
poids : 5 kg
• Forme : cylindrique
• Aspect : croûte foncée. Pâte dure, légèrement cassante
• Saveur : notes de noisette
• Durée d’affinage : 12 mois
• Taux de matière grasse :
32 % sur poids total